Ya no sólo se observa, sino también es exigida por los turistas. La gastronomía sustentable engloba a las diversas etapas previas y posteriores a que el plato llegue a tu mesa: La forma en que se producen los ingredientes, de dónde provienen y dónde los obtienen, qué nivel de impacto ambiental causan, cómo son preparados y hasta qué políticas de ahorro energético utiliza el recinto donde son servidos.
Las ventajas para quienes adoptan políticas sustentables en sus servicios de restauración suman y siguen, entre ellas contamos:
- Preferencia de los usuarios
- Poderosa herramienta de marketing
- Imagen positiva, innovadora y responsable
- Ahorro de recursos
- Competitividad
- Experiencias culinarias con valor agregado
- Fuerte rescate de identidad culinaria y cultural
- Aporte al crecimiento de la pequeña y mediana empresa local
Por todas estas razones, porque la gastronomía está íntimamente ligada al turismo, y porque la comida es muchísimas veces gestora de grandes momentos, además se potencian los destinos y se entrega al turista una experiencia más rica y completa en su viaje.
Es en esta relación turismo-gastronomía y como modo de contribuir a ella, que Sernatur junto a Fedetur, incluyó dentro de su serie de manuales de buenas prácticas: “Chile por un Turismo Sustentable”, uno que apunta directamente a los servicios de alimentación, donde a través de una pauta de acciones concretas indica a los dueños y funcionarios de restaurantes cómo avanzar en la temática.
Una buena iniciativa en Chile
Importada desde España, aterrizó en nuestro país 100 K, una iniciativa liderada por la Asociación Chilena de Chef de Chile (Acchef), apoyada por Corfo y el Gobierno Regional Metropolitano.
Se trata de un sello de sustentabilidad que certifica a los restaurantes que apostando por ella “compran ingredientes para sus platos directamente de productores que se encuentren a menos de 100 kilómetros de distancia”. Como señala el comunicado oficial, agregando además que «cada uno de ellos tendrá en sus cartas preparaciones que a lo menos tengan el 50% de los ingredientes comprados directamente al productor y a no más de 100 kilómetros, y a los que se les medirá la huella de carbono».
El lanzamiento de 100 K, fue realizado este miércoles 26 de marzo de 2014 y contó con la presencia de 31 restaurantes y más de 50 productores que están trabajando conjuntamente desde ya y por todo lo que queda del año para implementar el sello.
El proyecto desembocará inevitablemente en la incorporación de tecnología e innovadoras prácticas en las cocinas que lo lleven a cabo, además de la proliferación en el uso de recursos alimentarios endémicos y rescate a las recetas criollas.
Ya se han unido a esta movida: El Mulato del barrio Lastarria, Peumayén y restaurantes regionales como el de Miguel Torres en Curicó y los restaurantes que componen Espacio Gourmet en San Alfonso del Mar. Tendencia que en su desarrollo espera expandirse a lo largo de todo el país.
Ejemplos positivos de otros países
La creatividad en este tipo de innovaciones juega un rol fundamental, te dejamos una lista de elementos presentes en restaurantes de Estados Unidos, particularmente en Nueva York.
- Paneles solares
- Sistemas de iluminación LED
- Comida orgánica o vegetariana
- Granja urbana para el expendio de plantas decorativas, vegetales y frutos frescos.
- Información del lugar de extracción, modo de transporte y cadena de frío de los pescados que se ofrecen en la carta.
- Fomento del abastecimiento local
- Cálculo de huellas de carbono e hídrica
- Cartas que indican el aporte calórico de las preparaciones
- Tratamiento de aguas grises
- Composteo de residuos orgánicos
- Baños eficientes
- Jabones biodegradables