Chile ha sido calificado por algunos winewriters como un país de vinos confiables pero aburridos. Una modesta combinación de aproximadamente diez cepas agrupadas en líneas varietal, reserva y premium conforman el repetido portafolio de la gran mayoría de las viñas chilenas.
Mucho se ha escrito ya de la excesiva estandarización de los procesos y de las calidades de los vinos modernos en general y de los vinos chilenos en particular. Sólo se puede agregar que esta estandarización conduce inevitablemente a un empobrecimiento de las posibilidades del vino como un producto de valor que es soporte de toda nuestra oferta gastronómica, turística y cultural.
Pero éste no es el único problema que amenaza a nuestra industria vitivinícola. Los mercados y el consumidor demandan cada vez más una industria y procesos que sean viables económicamente, respetuosos con el medio ambiente y respetuosos con el entorno social. Esta condición en que conviven estas tres dimensiones, es lo que se conoce como Sostenibilidad. Parte importante de nuestra industria no cumple con esta condición. Sólo algunas viñas visionarias se han embarcado en un proceso sistemático hacia la sostenibilidad, y aunque de manera lenta, se han fijado metas a cumplir en los próximos años que van en la dirección correcta. Mientras tanto, el resto de la industria se mantiene como simple observador de los cambios.
Y el problema principal, es que parte importante del sector vitivinícola nacional, se ha vuelto dependiente de tecnologías altamente contaminantes, tanto a nivel del viñedo, como de la bodega: Enormes volúmenes de uva a recibir, moler y prensar simultáneamente, gran capacidad de refrigeración en períodos peak de fermentación, salas de guarda climatizadas altamente demandantes de energía, etc., etc. Toda esta infraestructura e inversión tecnológica, se traduce en la mayoría de los casos en altas emisiones de gases efecto invernadero (GEI), baja eficiencia energética y elevadas huellas hídricas, entre otras repercusiones medioambientales. Esto explica el bajo porcentaje de viñas que presentan mediciones de huellas de carbono por empresa y por producto entre otros requerimientos comerciales y de gestión. Los resultados para dichos indicadores claramente no son buenos.
Es en este contexto de estandarización de la calidad y de bajo cumplimiento de los requerimientos de sostenibilidad de nuestra industria que en la última década emerge con fuerza el movimiento de “Vinos de Autor”. Muchos de estos emprendimientos, orientados en distintas direcciones (Vinos de Terroir, Artesanales, Orgánicos, Biodinámicos, Naturales, entre otros) cumplen con dos características que convierten a este sector en una industria sana y viable en el tiempo:
– Calidad e Innovación: Los vinos de autor enriquecen significativamente el portafolio de vinos nacionales al integrar tecnologías artesanales y tradicionales, al rescatar variedades de uvas olvidadas y al sumar nuevas zonas geográficas no consideradas por los grandes conglomerados vitivinícolas. El resultado es una nueva gama de aromas y sabores que degustar y nuevos nombres de cepas, tipos de vino, ubicaciones geográficas y tecnologías que enriquecen nuestro mundo del vino.
– Producción Sostenible: Estos emprendimientos son unidades productivas, por lo general, altamente sostenibles. Y es que los bajos y controlados volúmenes de producción, unidades productivas más pequeñas, procesos de vinificación a escala humana sin necesidad de grandes inversiones y de tecnologías contaminantes, dan como resultado menores emisiones de CO2, mayor eficiencia energética, menor producción de RILES y menor impacto sobre la comunidad.
En la última década han visto la luz más de una veintena de emprendimientos de esta naturaleza. Una verdadera rebelión de una parte de la industria, aportando en muchos casos vinos notables, y de paso, re–descubriendo y re–visitando técnicas de vinificación, terroirs y cepajes olvidados.
Hay que ver a futuro la respuesta que a esta oferta darán las viñas tradicionales y que actualmente copan nuestras necesidades de consumo interno (alrededor de los 15 litros per cápita al año): si se suman, si se enfrentan o si ignoran los cambios. Como sea el caso, la permanencia, crecimiento o muerte de este notable movimiento de los Vinos de Autor, dependerá finalmente del consumidor de vinos, quien, enfrentado a la clásica disyuntiva de decidir frente a la estantería qué vino elegir, tendrá que optar por tomar caminos ya recorridos y tradicionales o por adentrarse en los senderos más ocultos, estrechos y maravillosos que lleven a este verdadero “Mundo Perdido” que hoy se abre ante nuestros ojos, encendiendo una luz de esperanza para que nuestra industria vitivinícola recupere su esencia más humana, mágica y ecológica.
Daniel Sepúlveda Cruz
Docente Producción Sustentable de Vinos Carrera Administración de Negocios del Vino
I. P. Culinary