Cuando hablamos de cocinas de fronteras nos referimos a las que, por su situación geográfica y cultural, tienen marcadas influencias e interacción con los países vecinos. Al abordar este tema, resulta importante valorar las expresiones gastronómicas que, a pesar del paso del tiempo, han permanecido vigentes.
En Iquique, por ejemplo, aún podemos encontrar preparaciones que surgieron durante el auge de las oficinas salitreras, donde aimaras, peruanos, chilenos y bolivianos, aportaron con sus costumbres al desarrollo de la gastronomía local, la que, sin duda, también se vio influenciada por aspectos provenientes de la cultura inglesa, en una época en que los desayunos eran verdaderos almuerzos.
En aquel contexto, era común un desayuno que incluía bistec con cebolla frita o sanco pampino (guiso a base de harina tostada) o un caldo contundente. Luego, a las 4 de la tarde, toda la comunidad local tomaba el “lonche” (de la palabra inglesa “lunch”), que consistía en un tazón de té y un gran sándwich. Ejemplos de este tipo, nos permiten apreciar que las comidas tienen un origen que expresa la historia y la cultura, como parte de un contexto mucho más amplio que la necesidad humana de alimentación.
Platos Cocinas de FronterasEl Norte de Chile, en especial la zona fronteriza, tiene una gastronomía que incluye preparaciones similares a las de nuestros vecinos pero con nombres distintos y también comidas diferentes que tienen nombres parecidos: de ahí la importancia de conocerlas y distinguirlas. Para graficar esta situación, hace algún tiempo, en el marco de un concurso de gastronomía, fue descalificada una “calapurka” nortina, ya que el jurado insistió en que era un plato peruano, confundiéndolo con la “carapulcra” de Perú.
Al respecto, cabe precisar que el plato chileno es un caldo reconstituyente, que se consume en la madrugada, después de las fiestas, en tanto que la preparación peruana se trata de un guiso, a base de papa seca, ají y maní tostado.
Siguiendo nuestra comparación de las cocinas de fronteras, nos encontramos con los picantes chilenos, en los cuales se le da consistencia al guiso con papas cocidas reventadas con la mano, a diferencia del ají de gallina y otros platos de nuestros hermanos peruanos, que los hacen con pan y leche evaporada. Así, solo para citar algunos ejemplos, tenemos también el caso de la Huatia Nortina, similar a la Pachamanca, los chupes peruanos y chilenos (distintos entre sí), las características sopaipillas nortinas, de un solo hoyo y del diámetro del sartén, que se preparan fritas en un fuego a leña, que en Bolivia se llaman buñuelos y que, con o sin harina de quinua, no faltan en ninguna celebración.
Productos Cocinas de FronterasEn el terminal agropecuario de Iquique y en el mercado, podemos encontrar en las pizarras de las cocinerías, una mezcla de preparaciones representativas de los países vecinos que está más allá de las fronteras. Esto nos deja en claro que el mestizaje de las cocinas fronterizas converge en forma natural, sin rencillas, en una sana convivencia donde cada uno tiene su sitio y en la cual los andinos están bien representados. Es cierto que a veces cuesta entender los procesos históricos y culturales que están insertos en nuestras cocinas, ya que se suele abordar estos temas en forma lineal y principalmente descriptiva; no obstante, ello se facilita al concretar un enfoque desde el punto de vista cultural y se ennoblece con el motivo inspirador de rescatar las tradiciones y potenciar nuestras cocinas en su verdadera dimensión de valor e integración humana.
David Barraza, Director de las carreras Gastronomía y Administración Hotelera, sede Padre Alonso de Ovalle de DUOC UC.