En noviembre de 2010, la UNESCO reconoció la comida mexicana como “Patrimonio inmaterial de la humanidad”, gracias a que desde tiempos prehispánicos, su gastronomía se ha caracterizado por su amplio abanico de ingredientes, como distintas variedades de maíz, frijoles (alubias), chiles, tomates, aguacates (palta) o cocoa.
Sin embargo, los chefs modernos juegan cada vez más con las recetas tradicionales, impidiendo innovaciones en la gastronomía tradicional mexicana. Según Enrique Olvera, cuyo restaurante Pujol fue incluido en abril en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores del mundo, «La gente piensa que la comida mexicana es pesada, que hay que hacer dieta de lechuga tres días antes de comerla».
“Buscamos una nueva experiencia”, dice Olvera mientras manipula unas piezas para montar una entrada de crema de frijol, piel de tomate rostizada, calabaza, queso, aceite de pipicha -similar al cilantro- y finos jumiles tostados (insectos de la comida prehispánica).
Olvera, de 35 años, ha inspirado a toda una generación de chefs mexicanos gracias a su prestigio ganado en los once años que tiene su restaurante Pujol.
El restaurante, con decoración minimalista, se localiza en el lujoso barrio capitalino de Polanco, donde también se encuentra Biko, de comida vasca y el único otro restaurante de México que figura en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, compilada por 800 expertos.
“El hecho de que haya un restaurante mexicano entre los 50 mejores quiere decir que el mundo está cambiando”, añade Olvera, a la vanguardia de un movimiento de chefs y profesores que buscan modificar la percepción de la comida y bebidas mexicanas.
Las nuevas influencias de la gastronomía mexicana
Durante años, algunos restaurantes y escuelas de cocina privilegiaron cocinas extranjeras, la francesa principalmente, pero la demanda de clases de cocina mexicana se ha incrementado.
La actitud hacia la comida mexicana “ha cambiado, pero es una cuestión de autoestima”, comenta Yuri de Gortari, quien en 2007 abrió la Escuela Mexicana de Gastronomía.
“La gente poco a poco se ha dado cuenta de que se tienen ingredientes valiosos”, comenta De Gortari mientras muestra a sus estudiantes el molcajete mexicano (mortero de piedra), dando cuenta de las nuevas innovaciones que se aplican a la gastronomía de ducha nación
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