La gastronomía ha sido parte importante en la evolución integral de nuestra cultura con sus orígenes y mestizajes como un proceso colectivo validado por las comunidades, a partir de este conocimiento podemos asumir el desarrollo de nuestras cocinas locales, regionales, como expresiones sociales de un territorio.
Podemos modificar y crear sobre los conocimientos obtenidos de preparaciones y productos, pero no debemos olvidar que las bases fueron creadas y validadas en forma comunitaria.
Comprender que la cocina es un ser vivo que se abre y se cierra, y debemos tener la humildad y sabiduría para saber en qué momento se abre para permitir su evolución y cambio y en qué momento la cierra, para preservar su esencia y tradición.
Conocer esta lógica implica conocer la cosmovisión de aquellas personas que preservan hasta hoy la memoria gustativa de nuestros pueblos. Acercarse al productor, a aquellos que luchan por mantener vivas nuestras semillas y tradiciones y comprometerse con su trabajo de cuidado y preservación, nos hace entender que nuestro quehacer implica un compromiso y una clara posición reivindicadora.
En un país como el nuestro, donde la tradición oral cobra mucha fuerza dada la ausencia de la escritura hace algunos años, donde la gastronomía se transmitía de generación en generación, sin dejar registros escritos, nos encontramos personas que están preocupadas de mantener vivo este archivo de literatura oral y tradiciones populares como Micaela Navarrete, ayudando a mantener vivos estos registros que nos permiten conocer el universo intangible de la cocina, para entender la cosmovisión de nuestros pueblos, como dijo una gran Amiga y escritora peruana, Isabel Alvarez. “El mito nutre al alimento y el alimento nutre al mito”. Cada semilla tiene un sabor y también un saber.
Si de mujeres estamos hablando, no puedo dejar de mencionar a otra gran amiga, Sonia Montecino, quien en una de sus presentaciones (DuocUC 2007), destaca que “En el patrimonio por tanto confluyen los productos, los saberes y los símbolos de grupos culturales específicos, comunidades, regiones, sujetos (mujeres y hombre); por ello conforman identidades y por ende derechos sobre esos patrimonios ya sea tangibles o intangibles.”
Y es así que comprobamos que el cocinero que integra las herramientas metodológicas para ir al encuentro de sus cocinas regionales, es un cocinero que se compromete con el desarrollo de estas.
“Somos lo que comemos”, los cocineros no sólo hemos plasmado nuestras comidas sino también a nosotros mismos, cada uno con su estilo, tradicción o identidad, además los cocineros, desde siempre, han delineado la red de nuestras relaciones sociales, nuestras tecnologías, las artes y en algunos territorios la religión.
En nuestras comunidades al hablar de comida no sólo se refieren a los productos como recursos explotables para regenerar sustancias y reponer energías; los insumos están en la misma dimensión de los humanos, por ello el hombre habla de criarlos, para que ellos lo críen después; es un mundo de crianza, en que cada quien encuentra el deleite de su vida al criar y dejarse criar. (André Ugáz Cruz Cocinero e investigador Peruano)
En nuestro caso tuvimos una cultura base, por ello, discutir el origen de los insumos tomando en cuenta los límites políticos actuales, es un absurdo, nos recuerda la gran Maria Mayer, especialista en el tema de la papa; y quien acertadamente habla de un territorio común, antes de los Incas incluso; en donde la papa ya había sido domesticada.
Ya en el siglo dieciséis llegaron los españoles trayendo consigo todo un remanente cultural y posteriormente otros inmigrantes, con su cocina, con sus creencias, sus saberes y sus sabores; esa es una de las razones por las cuales casi todos los platos regionales o locales, son platos cultos, cargados de símbolos y resultados de innumerables procesos históricos, sociales, políticos y económicos.
De allí la importancia de que un cocinero salga del espacio físico de su cocina para ir al encuentro de sus cocinas regionales, espacio en el cual el remanente cultural y la biodiversidad, se conjugan para regalarnos una infinita gama de sabores, colores y aromas sintetizados en un plato.
Nosotros los chilenos somos andinos, Ser andino es ser caminante, y cuando el andino camina no lo hace solo, lo hace con su familia, y para ellos sus semillas son parte de su familia; en el andar la gente intercambia semillas, insumos e historias, así es como la diversidad genética se mantiene.
Fueron entonces las mujeres las encargadas de tan noble tarea, la de preservar esta forma de ver la vida a través de la cocina. Fueron ellas, las que nos llevaron por primera vez al terreno del placer con su alimento; y es por ellas además, que en la actualidad contamos con esta enorme despensa natural, ya que ellas -nuestras madres culinarias- guardaron celosamente las semillas y las criaron, las seleccionaron y las distribuyeron sabiamente a cada familia de la comunidad.
El cocinero de esta parte del mundo tiene un compromiso entonces; dar vigencia a ese modo de ver la cocina, rescatando las técnicas milenarias, revalorando nuestros insumos e incluyendo toda esta cosmovisión, cocinando lo que somos, con lo que fuimos en un fogón que se seguirá transmitiendo a los hijos de nuestros hijos.
David Barraza Romero
Director carreras de Gastronomía y Administración Hotelera
Sede Padre Alonso de Ovalle
DuocUC.