Columna de Jéssica Moya Plaza, Coordinadora de Carrera Gastronomía de DuocUC, Sede Padre Alonso de Ovalle.
El turismo gastronómico es una nueva opción de aventura culinaria dirigida a todo tipo de personas dispuestas a experimentar en el campo gastronómico.
Esta ruta gastronómica no sólo se centra en la asistencia a restaurantes, sino que también abarca visitas a mercados, tiendas de productos alimenticios de la zona, rucas con gastronomía mapuche, participación de fiestas locales costumbristas, etc. Con la finalidad de ser sorprendido por el arte culinario de nuestro país, es decir con nuestra cocina criolla.
El mercado culinario, eso sí, es muy sensible en el tema de la higiene en la producción de los alimentos, pues, al no aplicar las normas estipuladas en el Reglamento Sanitario para cuidar y preservar la salud humana, se puede transformar en una mala experiencia, en el sentido de provocar a nuestros clientes algún tipo de infección o intoxicación alimentaria y trae como consecuencias sumarios sanitarios, pérdida de los clientes, clausura del local, traduciéndose en la baja del turismo culinario.
En este año se ha duplicado el número de intoxicaciones alimentarias en Santiago, con ochenta brotes infecciosos, de los cuales más del 70% de los casos corresponden a contagios por salmonella, asociadas al consumo de huevos crudos o mal cocidos y productos derivados contaminados, tales como mayonesa y merengues, etc.
El Seremi fue enfático en señalar que la salmonella puede ser muy dañina en los menores de edad, adultos mayores y pacientes crónicos pues genera cuadros de diarrea aguda y cefalea, provocando incluso daños renales crónicos como ha sucedido en algunos casos.
La higiene de los alimentos en el proceso productivo es un conjunto de normas que debe realizarse con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, es por eso necesario aplicar los Métodos Preventivos en producción de alimentos para evitar las enfermedades alimentarias tales como:
•Controlar tiempos y temperaturas de los alimentos
o Temperaturas de cocción y mantención de los alimentos, ejemplos:
a.Temperatura de Refrigeración de 0 a 5 º C. Tiempo de duración desde 2 a 5 días dependiendo del alimento
b.Temperatura de cocción ≥ a 65 ºC en el centro térmico de los alimentos. A esta temperatura comienzan a morir la mayoría de los microorganismos.
c.Temperatura de mantención en caliente de los alimentos ≥ a 65 ºC. Los alimentos permanecen dentro de la zona de seguridad.
d.Temperaturas de Riesgos, desde los 5,5 ºC a los 64 ºC. Temperatura en la que proliferan los distintos microorganismos.
Cabe señalar que los microorganismos se reproducen cada 20 minutos a temperatura ambiente.
•Tiempos de cocción y mantención de los alimentos
oEs el tiempo necesario para que los alimentos lleguen a su punto de cocción
oEl tiempo de mantención de los alimentos en refrigeración fluctúa de 2 a 5 días, dependiendo de los alimentos.
•Evitar contaminaciones cruzadas
oMantener separadas las áreas de trabajo, superficies, equipos, utensilios para alimentos crudos y listos para comer.
oUtilizando superficies y utensilios limpios para la preparación de los alimentos.
•Aplicar siempre las buenas prácticas de higiene
oLavado de manos
oNo tener enfermedades infectocontagiosas
oUniforme limpio y completo
oNo fumar, comer, toser, salivar en el lugar de trabajo
•Plan de limpieza de lugar de trabajo
oUtilizar programa de limpieza y desinfección del lugar de trabajo como paredes, pisos, mesones, utensilios, cámaras de frío, etc.
•Comprar las materias primas siempre a proveedores autorizados y confiables
Estas normas crean un hábito y una filosofía con respecto al aseguramiento de la calidad e inocuidad de las preparaciones y es lo que se espera formar para que los gastrónomos chilenos sigan avanzando, desarrollándose en su arte, lograr mostrar nuestra gastronomía y atraer a todo tipo de turista tanto interno como externos, es decir llegar a todos los rincones del mundo.