Actualmente nos encontramos trabajando en una industria moderna, innovadora y de vanguardia, pero ¿Siempre fue así? ¿Siempre hemos sido tan “modernos y vanguardistas”? En realidad, no. Por tal motivo, pretendo en las siguientes líneas, disipar algunas dudas respecto a este tema y, además explicar algunos conceptos técnicos relacionados principalmente al servicio de comedores.
Entonces, contestemos algunas preguntas que, en la actualidad, pueden generar algo de ruido en nuestros restaurantes:
1. ¿Cómo se realiza el servicio actualmente en los distintos tipos de restaurantes respecto al emplatado, francés, inglés, entre otros?
Actualmente se realiza casi exclusivamente el servicio emplatado o “al plato” esto se debe al poco tiempo que se utiliza en realizarlo y además, factor no menor, me significa un menor costo de personal, ya que al realizar un servicio más especializado requiero de personal más capacitado por lo tanto, más caro.
Pero más importante que todo eso: este factor se da por “culpa” de la gastronomía moderna, ya que ésta le da gran importancia al montaje y decoración de los platos, a las creaciones artísticas del chef, a las innovaciones culinarias. Por lo tanto, estas presentaciones y montajes no son algo que se pueda realizar de la mejor manera, el personal de cocina lo realiza de distinta manera al personal de la cocina.
2. ¿Son en realidad aplicables los distintos tipos de servicios tradicionales como el francés y el inglés en la industria de restauración moderna?
Sí, pero principalmente en los grandes hoteles y restaurantes que poseen una oferta gastronómica tradicional, por ejemplo, los restaurantes franceses u otros similares. Además, los restaurantes en donde los clientes se toman más tiempo para comer, ya que estos tipos de servicio, como contemplan mucho tiempo en la presentación de los ingredientes y el desarrollo de las recetas frente a los comensales, requieren de tiempo para realizarlos, son muy lentos, por esa razón, cuando los clientes tienen poco tiempo para almorzar, no pueden optar por estas alternativas de servicio.
3. Las Copas: ¿Funcionalidad ó Snobismo? ¿La gente sabe ocuparlas? ¿Les da lo mismo?
Las copas siempre han sido un elemento que viste nuestra mesa, puede ser solo una: la de agua, para un restaurante sencillo o las tres copas para una mesa elegante. Una, dos o tres, pero son elementos que le dan impronta de calidad, elegancia e importancia a nuestro establecimiento.
Hace algunos años estábamos habituados a nuestras fieles copas Normandie las cuales eran “comodines” en nuestros restaurantes, y para nuestros eventos eran prácticamente indestructibles.
Estas copas reinaron por muchos años en nuestras mesas siendo irremplazables, pero en los años ochenta y noventa, debido a la explosión vitivinícola que desarrolló ampliamente la industria del vino, también evolucionó la manera en la cual los chilenos tomamos este vino, afinando nuestro paladar para así poder disfrutar las bondades de esta bebida. Debido a esto, también se desarrollaron o más bien cambiaron los tipos de copas en las cuales bebemos el vino. Ahora, lo importante es contestar la pregunta que inicia este punto: ¿En realidad podemos apreciar las bondades del vino en su aspecto visual, sus aromas y en su sabor con estas copas? o, ¿Sólo es por aparentar?, característica propia de muchos chilenos que se dicen expertos en vino y siguen pidiendo Cabernet Sauvignon blanco.
En realidad estas copas efectivamente nos sirven para apreciar en su plenitud el vino y no hace falta ser un experto para darse cuenta como éste nos revela su real personalidad en una copa grande en la que, por su forma éste se oxigena y muestra su ser interno más delicioso.
Entonces, debemos preocuparnos de contar con buenas copas que cumplan el objetivo para el cual fueron creadas; para satisfacer a nuestros clientes más expertos… y a los otros también.
4. La Evolución de la forma de los platos en la restauración. ¿Qué aporta en la gastronomía, en el servicio y en qué perjudica?
Durante los últimos años hemos notado una gran diferencia en la forma que tienen nuestros platos a la hora de montar nuestras preparaciones, hemos evolucionado desde los tradicionales platos redondos y las tan “abusadas” lenguas ovaladas, a modernos diseños de platos de todas las formas, materiales y colores. Principalmente este cambio se desarrolla de la mano de la innovación gastronómica y de la cocina moderna en donde el montaje y decoración de los platos van de la mano de la forma de los platos.
Estas nuevas formas de platos destacan los alimentos en su interior y su decoración claramente, pero además de estos beneficios ¿Nos perjudican en algún aspecto? Principalmente nos perjudican en dos aspectos: El peso de los platos y la forma.
Estos platos modernos, generalmente son bastante más pesados que los anteriores haciendo más difícil su transporte por parte del personal de servicio; además, la forma de los mismos hace que no se puedan apilar fácilmente, por lo que el desbarazado debe realizarse entre más garzones, siendo más riesgoso y más lento. Para la administración además significa un costo alto ya que esta vajilla es bastante más costosa que la tradicional.
Por Felipe De Pablo
Profesor de la carrera de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios
IP. Culinary