Diversidad, variedades y cepas de vinos

En viticultura, se entiende por variedad a una selección de individuos que mantienen sus características distintivas que la diferencian de otro grupo de plantas, pero conforman un grupo variable desde el punto de vista genético. Las variedades son también llamadas cultivares (cv.).

El reconocimiento de cada cepa se debe a la ciencia llamada Ampelografía, que estudia, describe e identifica a cada vid. El término viene del griego “Ampelos” que significa VID y “Graphos” que significa clasificación

Ahora, ¿Cuál o cuáles cepajes son los más importantes? La respuesta no es fácil de encontrar, pero su importancia podría determinarse según la superficie cultivada, por su producción o por su renombre internacional. Es así como, la distribución de la producción del 2010 por variedades mostró que el Cabernet Sauvignon fue la cepa predominante dentro de los vinos con denominación de origen. Su participación fue de 37, 7% sobre la producción de vinos de esta categoría. Estuvo seguida por la variedad Sauvignon Blanc, que alcanzó un 13,7% de representatividad. A continuación se ubicaron las siguientes variedades: Merlot 12,1%; Chardonnay 9,7%; Carmenère 8,8%; Syrah 6,9 %; Pedro Jiménez 2,3 %; Pinot Noir 1,8 %; Moscatel de Alejandría 1,4%. Las demás variedades tuvieron participaciones individuales inferiores a 1%.

En Chile, la ley menciona sólo a 17 cepas blancas y 17 cepas tintas. Según el catastro del 2009, las superficies con las variedades más cultivadas son: Cabernet Sauvignon 37%; Chardonnay 12%; Sauvignon Blanc 11%; Merlot 9%; Carmenere 8%; Syrah 5%. Las otras variedades participan con porcentajes menores al 5%.

Sin embargo, ¿Cuántas veces hemos escuchado decir que todos los vinos son iguales?, muchos consumidores neófitos no logran ver mayor diferencia entre varios vinos, no son capaces de reconocer la diversidad de estos en estilo, en origen, en fin, lo que logra entregar cada variedad en su mejor expresión.

Por tal motivo, mencionaré algunas características de las cepas más importantes y con mayor reconocimiento cualitativo de Chile y el mundo:

Cabernet Sauvignon

Uva negra del Medoc francés, de la región de burdeos. Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto y es la más cultivada ya que se adapta a una gran diversidad climática. Los vinos producidos con esta cepa tienen mucho cuerpo, son frutosos, con notas a grosella, cassis, ciruela, tabaco y pimientas, son vinos intensos, tánicos y envejecen muy bien. Los vinos cabernet –sauvignon pueden ser mezclados con otros tipos como merlot, malbec y cabernet-franc.

Chardonnay

Uva blanca, color amarillo claro, originaria de Borgoña, Francia con la que se obtiene un muy buen vino blanco, seco y de cierto cuerpo. Con esta cepa también se produce el famoso Champagne. Se le califica como la mejor cepa para vino blanco y está presente en casi todos los países del mundo. Son vinos de gran complejidad, tiene aromas desde neutral hasta exótico, con un sabor muy versátil afrutado donde
sobresalen las notas a piña, papaya, chirimoya y plátano, entre otras y con buenos niveles de acidez. Se le utiliza para producir los mejores varietales blancos. Ideal para la fermentación en barricas de roble y vinos de crianza.

Sauvignon Blanc

Uva blanca, procedente del Alto Loira y de Burdeos, Francia, produce un vino de tono verdoso, aromático y con cuerpos variados según su origen y vinificación. Junto a la cepa Chardonnay, es la más difundida en el ámbito internacional para producir vinos blancos finos- Se le cosecha muchas veces más temprano para aprovechar su acidez. En Francia cuando es mezclada con la Semillón, producen los mejores vinos blancos de Burdeos. En solitario logra vinos muy aromáticos y frutales. Se caracteriza por aromas frescos a hierbas, maracuyá, pomelo, flores silvestres y azahares. En Chile se le ha cultivado en todas las zonas, pero con más éxito en los últimos años en los nuevos viñedos costeros o zonas más frescas y más al sur del país, y así producir vinos muy complejos y diversos, con notas minerales y exóticos. La correcta crianza en barrica aumenta su complejidad.

Merlot

Uva negra de gran calidad, procede de Burdeos, Francia con la que se producen excelentes vinos, fragantes y fuertes. En Chile es la segunda cepa en importancia entre las cepas nobles para vino tinto. La merlot se combina muy bien con la variedad Cabernet, a la que le confiere frutosidad, elegancia y redondez.

La variedad Merlot que se cultiva en Italia y Argentina producen vinos más suaves que los franceses. En la zona del Medoc, Francia, se emplea mezclándola con la Cabernet con gran éxito, como el famoso vino Petrus. Los vinos Merlot presentan aromas a frutos silvestres rojos, tabaco, cassis, eucaliptus, champiñón, entre otros y son vinos de menor intensidad tánica que el Cabernet Sauvignon.

Carménère

Uva negra originaria de la región de Medoc en Burdeos, Francia, donde se cultivaba hasta antes de la peste Filoxera (1860), que arrasó con esta cepa. Sus vinos son con cuerpo y muy coloreados, adecuado para reforzar otros vinos más ligeros. El vino Carménère se distingue por un color rojo violáceo profundo y un aroma del que sobresalen notas verdes como el pimentón que puede predominar sobre el resto de aromas a frutos rojos si se ha cultivado en suelos pobres. Su sabor se caracteriza por notas a chocolate, frutos rojos, bayas y especias. Sus taninos son más amigables que los del Cabernet Sauvignon. Sus notas vegetales lo hacen menos elegante que un Merlot. Generalmente son vinos de cuerpo medio, fácil de beber y que debe beberse joven. Se recomienda guardar este vino hasta 6-8 años.

Syrah-Shiraz

Uva negra originaria del Valle del Ródano, Francia donde se producen los famosos vinos Hermitage y el Cote-rotie y sobretodo el Chateauneuf-du Pape. Son vinos de color profundo, con cuerpo pleno, taninos firmes y aromas y sabores que sugieren carne y pimientos asados. También desarrollan aromas florales y notas a frutos negros muy maduros como la mora y pimientas. Esta cepa es muy utilizada
en Australia para producir vinos muy diferentes a los del valle del Ródano. La uva syrah no necesita complementarse con otra para aumentar sus cualidades, aunque es muy común mezclarla con Cabernet
Sauvignon.

Pinot Noir

Uva negra originaria de la región de Borgoña en Francia. Es considerada entre las mejores cepas por su inconfundible aroma y sabor (dulce bouquet a cereza). Producen vinos tintos ligeros de muy agradable aroma. Son vinos que se deben beber más jóvenes que los Cabernet Sauvignon, pero también tienen un excelente potencial de envejecimiento. Sus aromas recuerdan el olor a rozas y cerezas, de cuerpo medio y suaves taninos. Es una cepa muy exigente respecto al clima y la ubicación. En climas cálidos pierde complejidad y elegancia.

Malbec o Malbeck

Uva negra proveniente de Burdeos, Francia. Su principal función es para ser mezclada en pequeñas proporciones con el Cabernet Sauvignon. Los vinos Malbec son vinos fornidos, de color muy oscuro, con intensos sabores frutales, a moras y también con notas florales a violetas. Es la cepa más extendida de la viticultura Argentina.

Finalmente deseo mencionar lo tantas veces repetido, pero cierto y es que en la variedad está el gusto y es así como en el caso del vino debemos atrevernos a ser infieles, a cambiar de cepas y de estilos en nuestras catas, atrevámonos a probar productos diferentes, sólo probando diversos vinos aprenderemos de ellos, a conocer sus características y a reconocer nuestras preferencias; por ende, tendremos más información y podremos elegir mejor sin olvidarnos que el vino está hecho para acompañar nuestras comidas y nuestros grandes
momentos en la vida, ¡SALUD!

Eugenia Díaz Aedo
Ing. Agrónomo, Enóloga
Premio al Merito Vitivinícola 2011
Carrera de Administración de Negocios de la Industria del Vino del IP. Culinary.