Inicio 11 de Octubre de 2011

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La importancia de la indentidad ...

La importancia de la indentidad chilena en la gastronomía


En entrevista al director de las carreras Gastronomía y Administración Hotelera, de la sede Padre Alonso de Ovalle de DUOC UC, David Barraza el profesional habló sobre su interés por la gastronomía chilena; cuáles son ingredientes que hay que resaltar y la importancia de ir más allá en la prepación de platos.

¿Cuál dirías que es el factor principal que marca tu profundo interés por la gastronomía chilena?

Cuando llegué a estudiar gastronomía a Santiago descubrí que había de todo, pero que también se desconocía mucho. Por ejemplo, cuando le preguntaba a mis compañeros de curso sobre los platos emblemáticos de la cocina chilena todos respondían lo mismo: humitas, pastel de choclo, cazuela, empanadas. Así fui descubriendo que las cocinas regionales, representativas de otras zonas del país, eran absolutamente desconocidas; más aún, se desconocían productos como la quínoa y se ignoraban los soportes históricos y los respaldos de aquellas preparaciones asociadas a ritos y celebraciones.

En ese entonces, hubo un hecho puntual que me motivó y entregó fuerza para trabajar por la cocina chilena, especialmente por aquella cocina que conozco desde niño (la del Norte y por supuesto la Aimara) y fue el haber sido descalificado en un concurso de gastronomía  chilena por el jurado, el cual siendo supuestamente especializado en esa área,  desconoció a la “Kalapurka” como plato chileno, confundiéndolo con la “Carapulcra” peruana, a pesar de que los dos platos son absolutamente diferentes en cuanto a origen y características.

¿En qué consiste a tu juicio el rescate de las raíces de la cocina chilena y cómo puede éste potenciar el desarrollo de la gastronomía nacional?

Los chilenos hemos perdido muchos platos emblemáticos porque los intereses y las costumbres han cambiado. Pero lo más triste es que con la pérdida de preparaciones y recetas se va perdiendo parte de nuestra historia, ya que cada preparación es la punta de un iceberg, bajo el cual siempre existe un respaldo histórico. Por lo tanto, todas las generaciones de cocineros chilenos deberíamos trabajar para rescatar, potenciar y proyectar platos tradicionales de la cocina nacional, productos regionales y ceremonias relativas a la alimentación, ya que cuando contextualizamos las preparaciones despertamos un mayor interés por conocer y querer lo nuestro. Por lo tanto, antes de hablar de una cocina chilena renovada, deberíamos conocer y difundir los orígenes de la cocina chilena tradicional.

¿Cómo resumirías el aporte del programa “Recomiendo Chile” y tu participación en esta serie documental?

El programa “Recomiendo Chile” toma la cocina como su eje central, pero como motivo para mostrar historias, vivencias, personajes y celebraciones, mirando así a la gastronomía chilena desde un punto de vista más completo y variado.  En mi caso, en los primeros programas tuve el orgullo de mostrar fiestas religiosas del interior de Iquique y todos los ritos asociados a su preparación, donde la alimentación juega un papel muy importante.
Desde tu perspectiva como investigador, docente y director en el área educativa ¿cuál dirías que es el punto clave que más falta desarrollar en Chile en lo que se refiere a formación gastronómica?

Personalmente, pienso y siento que los chilenos conocemos poco de nuestra gastronomía y por esta razón no la queremos mucho. Los cocineros que trabajamos en educación debemos entregar a nuestros alumnos mucho más que recetas que identifiquemos como parte de la cocina chilena; debemos profundizar en sus productos, historia y contexto para así despertar el interés de los futuros profesionales de la cocina por la gastronomía de nuestra tierra.


Por Lector Turismo
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